Этот эффект связан с действием амилазы, фермента, который находится в слюне и начинает расщепление углеводов уже в ротовой полости. При длительном жевании небольшого кусочка чёрного хлеба амилаза начинает преобразовывать крахмал, содержащийся в хлебе, в молекулы глюкозы. Глюкоза имеет сладкий вкус, поэтому по мере увеличения концентрации глюкозы в результате жевания кусочек хлеба начинает казаться сладким.